蟹黄发苦可能是由于未熟，或者是变质、被污染等原因导致。蟹黄属于一种营养类的食物，适当食用可以为机体补充营养。
1、未熟：如果螃蟹在烹饪时未做熟，则可能会导致蟹黄出现发苦的情况，同时蟹黄会出现颜色较淡、质地较稀的现象。
2、变质：如果将蟹黄长时间存放，导致蟹黄发生变质，就可能会引起蟹黄的口感改变，出现发苦或者发臭的现象，同时蟹黄当中的营养物质也会发生流失，食用后还可能会导致患者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
3、被污染：如果螃蟹生长环境是在污染的水域当中，可能会导致体内有大量的重金属残留，也可能会导致蟹黄被污染，此时会引起发苦的口感。
如果人们在吃蟹黄期间身体出现了腹泻、呕吐、恶心等不适症状，则需要立即停止食用，并喝大量的水促进机体的代谢。如果症状持续不缓解，则建议去往医院的急诊科就诊，完善问诊、血常规、尿常规、大便常规等检查，并配合医生进行催吐、洗胃等治疗，还可使用阿莫西林胶囊、蒙脱石散等药物缓解。